1. 宝宝胎教网
  2. >
  3. 营养健康
  4. >
  5. 妈妈食谱
  6. >

广式月饼怎么回油

转化糖浆的质量

广式月饼怎么回油?广式月饼回油主要看糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到了85%以上。

饼皮的配方及制作工艺

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用,如果配方把面粉当作100%用,油就不可能加入35%,因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的。所以广式月饼要怎么回油?如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题,应按面粉为100%,糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。

饼皮的配料要合理

月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。

月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当

广式月饼要怎么回油?广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。


原文标题:广式月饼怎么回油
本文来自投稿,不代表本人立场,如若转载,请注明出处:https://www.baobaotaijiao.com/mmsp/255892.html